干货复鲜——清水发制法

来源：大科普网时间：2013-12-08 热度：172

一般家庭中干制品的水发通常分为冷水发、热水发和蒸发这三种方法。根据不同的干制品，正确选择不同的发制方法，对原料最终的加工与烹调，起着至关重要的作用。冷水发多适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水（水温约20摄氏度）的浸润后使其自然吸收水分，慢慢膨胀回软，恢复新鲜时的软嫩状态。

　　银耳：

　　将整棵的干银耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以没过干银耳上端为准)，静置约30分钟后，即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入锅煲煮了。

　　木耳：

　　取适量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3cm~5cm为准)，静置约30分钟后，即可将木耳完全泡发。木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质，很不容易清洗干净，可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉，然后用双手反复轻轻揉搓，接着再用清水冲洗干净即可。

　　粉丝、粉条：

　　它们是由淀粉或薯粉加工而成的，不宜用热水浸泡发制，否则还没入锅烹调，粉丝、粉条就已经软烂了。可将粉丝、粉条放入大量的冷水中浸泡，待颜色由透明变为白色或浅黄色、用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。

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